欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

揭秘大荔经典传统宴席——同州府九碗十三花

2022-10-08 15:10:18 1906

摘要:大荔位于关中平原东部,隶属渭南市,古称"同州",素有"三秦通衢"、"三辅重镇"之称,是"天下第一仓"丰图义仓所建地,距今以有3000多年的历史。在以前,同州所辖有十多个地县,据说大荔县城门上有一幅楹联,上写:“二华关渭水,三城朝合阳”,其中...

大荔位于关中平原东部,隶属渭南市,古称"同州",素有"三秦通衢"、"三辅重镇"之称,是"天下第一仓"丰图义仓所建地,距今以有3000多年的历史。在以前,同州所辖有十多个地县,据说大荔县城门上有一幅楹联,上写:“二华关渭水,三城朝合阳”,其中二华指华阴、华县,关即潼关,渭即渭南,水为白水。三城指认韩城、澄城、蒲城,朝为当时的朝邑县,余合阳县用全名。因为是府治所在,所以当时大荔城的规模、格局都领导着“时代的潮流”,宽敞通达。因为其建府时间长,经济发达,饮食文化也源远流长,大荔县民间饮食精致,饮食风俗也有诸多讲究,不仅带有东府一带的广谱性,还具有自己的特殊性。大荔有充足的粮食便衍生出各种各样的美食,清汤鱿鱼、带把肘子、蜜汁轱辘等行菜代表了同州地区烹制工艺的极高水准;牙烧饼、泡泡油糕等小吃反映出当地发达的农业背景下才能产生和传承的独具匠心面食制作技艺;水盆羊肉、炉齿面还有现在市面上几乎已经见不到的浇汤面,成就了同州厚道的主食;枣沫糊、金丝蜜枣等地方特色美食凸显了大荔县丰富物产。

大荔水席--九碗十三花

"一方水土养一方人","九碗十三花",也叫"同州九碗十三花"是大荔传统菜肴,也是陕西东府宴席大菜菜品一绝。其源远流长,距今已有600年历史。总体来讲,“九碗十三花”是大荔县宴会、招待贵宾的重要方式。其特点是以秦菜风味为基调,增添新原料、新款式,是的菜品平和协调、南北皆宜。“九碗十三花”原料以猪肉、牛肉、海参、河虾、黄河鲍、海蜇、金钱菇、海带、木耳等20种为主,经炒、爆、炸、卤、拌、腌、扒、烧、蒸、烩等技法制作而成。口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配,老少皆宜,口味极佳。家乡的美食养成了我们胃的饮食习惯,下面御品坊美食特产馆小编给大家介绍久负盛名的大荔水席--九碗十三花。

"九碗十三花"是民间的一种宴席。同州的先民们通过阴阳五行的哲学思想,儒家的伦理道德观念,多民族的饮食特点,采用科学、食医结合的手法,创造了独特的同州宴席--"九碗十三花"。 "九碗十三花"最基本的宴席设置就是热菜九碗,茶点和冷菜十三种,故称九碗十三花。

2011年11月23日, "九碗十三花"在大荔首届美食节上隆重推出,引起震动,赢得普遍赞誉。"九碗十三花"已成为招待贵客宴的最佳名吃,是陕西东府餐饮和秦菜艺术的一朵奇葩。 其总的风格特点是:以传统的陕菜风味为格调,增添新原料、新口味、新款式,平和协调,南北皆宜,选料严格,制作精细,造型优美。

凉菜:象征团圆的鸡蛋

"九碗十三花"很是讲究,光从上菜的程序上来说,先上九盘茶点,四盘干果、四盘水果、中间一盘甜点,甜点上必须点上红点,寓意喜庆高官的意思。

凉菜 猪肝

凉菜 芥芥菜

再上十三个凉菜,四个荤菜、四个海菜、四个素菜,中间一个正主子,十三道凉菜与之前的九盘茶点拼成的图形,无论从哪个角度看都是四方形。

凉菜蘸汁

“十三花”是13道冷盘,没有直接调味,而是蘸汁食用。这个汁是酱汁,非常独特,主要原料为芝麻酱,用熟油泻开,加入大荔县产的辣椒,以及当地特殊的米醋,不是太浓,但是非常香。还可以依据个人的不同口味调制。凉菜这块大部分是切好的,这种宴席好比是有蘸汁的凉菜火锅,这是蘸汁碗。食客从这里面舀出蘸汁放在小碗里蘸着凉菜吃。

凉菜水菜 石花菜

水菜的一种

13道冷拼四角一定是四道水产,可以是蛰皮、海带、发菜等,然后一层是四道素菜,第三层为四道荤菜,最中间的位置是一盘蛋类。水在外,陆地在内,中心是圆,既符合地理元素,也是蕴含了外圆内方,团团圆圆的生活哲理。而且无论从哪个角度看,菜的排列方式都是一样的,色泽也非常漂亮。

凉菜:水磨丝

大荔有一道著名的菜品叫做水磨丝,是以猪耳为原料,将其平面片开,可见水磨石般花。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。大荔菜肴对刀工的考究可见一斑。

凉菜:白切肉

在我们品鉴的十三花中,白肉被切成如纸薄,用筷子夹上一片,不用特别打光都可以看到呈现出半透明的色泽。而油炸豆腐丝,豆腐本身不是用卤水点的,而是用浆点的豆腐,质地细密,轻易不散,切薄片都可以油炸不碎,炸过的豆腐还可以再次切成丝状,回味中豆香十足。一位美食界真正挑剔的老饕说:世界有三大料理,日本料理、韩国料理、同州料理,采用新鲜原料,肉类煮过但都是低盐甚至无盐,精湛的刀工保持了食材形状的规整和口感,千百年流传下来的同州美食可以说丝毫不亚于日韩料理。

生鱼片

其实在悠久传承的陕菜历史上,以前将黄河鲤鱼切片生食,食用时鲤鱼鱼鳃还在动,鱼还活着,这样的技法屡见不鲜。现在也能制作的“乍口鱼”也是将类似方式。在悠远的历史长河中,日本、高丽多次派遣“遣唐使”来长安学习文化、宗教、艺术等多种知识,也将陕菜的制作技艺带回国内。中国人都知道脍炙人口这个成语,脍就是用精湛刀工切细的肉,炙为烤熟的肉,在中国在陕菜里广泛应用的技法,在日韩经过若干年的发展和变化,根据他们国家物产的特性,一个用脍发展出以新鲜食材配合完美刀工独树一帜的日本料理,一个用炙发展处烧烤带酱风味独特的韩国料理。那么很有可能是两者祖先一直流传下来的同州料理又怎能不让我们这些热爱陕菜的人为之摇旗呐喊,为之正名?!

热菜 鱼豆腐

热菜 生汆丸子汤

热菜 烧大肠

热菜 肚丝汤

撤下这一桌凉菜,再上九个热菜, 这些都是大荔的名菜:洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生汆丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。

九碗:鸡丝红薯粉皮

九碗:三箱菜,有三种菜

九碗:条子肉

撤下九个热菜,再上九碗。有的地方也有增加凉菜、热菜数量的习俗。在当地,能吃到传统宴席不仅是一种口福,更是当地人表示欢迎的一种象征。 "九碗十三花"每桌菜都有几十甚至上百种,每道菜都有它独特的营养价值。由于"九碗十三花"选料精良、刀工细腻、味美可口、营养丰富,所以几百年来一直延续至今,受到了来自各个地方的赞誉,成为流行在同州府的传统名宴。

同州烩鱿鱼

大荔的鱿鱼制法一直保留着传统的方式,行菜的头菜就是烩鱿鱼,也就是陕西官府菜里的清汤鱿鱼。三秦大地远离海洋,以前海产品能到达陕西的形式就是干海鲜,陕西的厨师对于海鲜的发制都有自己的独门绝技。或用碱发、或用油发,总之不仅要让海鲜回复到柔软鲜嫩的口感,还有在制作中去其海腥味,与不同的汤、肉一起借味提味。现在很多地方的鱿鱼涨发为了节省时间和成本,多用化学方式涨发,口感是脆硬。这次我们品尝的清汤鱿鱼,却是薄软绵香的,原因就是这里的厨师不厌其烦的还是使用碱发的方式来涨发鱿鱼。

睁眼辣子(油泼辣子)

如果说清汤鱿鱼就这么吃,可不算过瘾。别忘了陕西八大怪的其中之一——辣子一道菜!油泼辣子,在泼的时候,热油与辣椒相互作用,形成鱼眼一样的气泡,忽明忽灭,被称为睁眼辣子。在上清汤鱿鱼的同时,服务员也拿上一碗辣椒,现场用热油一泼,然后又加入了一勺醋调味,满室都是油泼辣子醉人的香味。哎~这个味道怎么说呢,就是稀罕的要命,诱人的要命,陕西的要命。清汤鱿鱼以及后来的几种汤菜,就需要配着这喷香的辣子一起下肚。

带把肘子

带把肘子是大荔传统名菜,人称“陕西东府菜,带把肘子堪称冠”,我们自然不能错过。有很多人不清楚,肘子大概知道,什么是带把肘子?这个问题在大荔讨论是最合适不过,几位美食专家的说法其实并不太统一,大体上来讲,有两种方式,一种和《陕西烹饪大典》上的描述是一致的,就是取猪前肘,用刀在肉正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨头与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,简单点儿来说就是做肘子的时候需要留一节腿骨。

另一种大体上也是一致的,就是在部位选择上需要将猪蹄带上。无论是哪种方式,带把肘子都是肘子带了一段大骨头出来,成菜时一般骨头都藏在肉皮之下,表面看起来还是一个圆形的。而无论哪种方式,大荔带把肘子色泽枣红,香醇酥烂,肘皮胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,佐以葱段和面酱,风味独特,无愧东府菜魁。

升官图(猴戴帽)

在陕西官府菜里有一道菜叫做“升官图”,很吉利的名字,不仅被收录了《陕西官府菜》一书,也在西安大唐博相府文化艺术酒店一直供应。升官图原名“猴戴帽”,以绿豆粉皮、猪肉丝为主料,配以韭菜,炒制而成。因为肉丝覆盖在粉皮上,形如带帽而得名。因何改名为升官图,这还要从大荔的丰图义仓说起。

丰图义仓是清光绪八年(1882年)由东阁大学士阎敬铭倡议修建的民办粮仓,历时四年竣工。该仓东西长133米,南北宽83米,高约8米,内有仓廒58洞,容粮5520吨。慈禧太后曾朱批为“天下第一仓”并在仓顶御赐“虎”、“龙”二字。相传因为丰图义仓的修建,让当地遭受灾荒的饥民得以赈济,阎敬铭回乡省亲时,地方官员举办筵席为他接风,进献此菜,以祝阁老官运亨通,以后凡新官上任必进此菜,成为传统延续下来。

来源:百家号

版权声明:本站所有文章皆是来自互联网,如内容侵权可以联系我们( 微信:bisheco )删除!

相关推荐

友情链接
币圈社群欧易官网