欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

揭秘大荔经典传统宴席——同州府九碗十三花

时间:2022-10-08 15:10:18 | 浏览:1898

大荔位于关中平原东部,隶属渭南市,古称"同州",素有"三秦通衢"、"三辅重镇"之称,是"天下第一仓"丰图义仓所建地,距今以有3000多年的历史。在以前,同州所辖有十多个地县,据说大荔县城门上有一幅楹联,上写:“二华关渭水,三城朝合阳”,其中

大荔位于关中平原东部,隶属渭南市,古称"同州",素有"三秦通衢"、"三辅重镇"之称,是"天下第一仓"丰图义仓所建地,距今以有3000多年的历史。在以前,同州所辖有十多个地县,据说大荔县城门上有一幅楹联,上写:“二华关渭水,三城朝合阳”,其中二华指华阴、华县,关即潼关,渭即渭南,水为白水。三城指认韩城、澄城、蒲城,朝为当时的朝邑县,余合阳县用全名。因为是府治所在,所以当时大荔城的规模、格局都领导着“时代的潮流”,宽敞通达。因为其建府时间长,经济发达,饮食文化也源远流长,大荔县民间饮食精致,饮食风俗也有诸多讲究,不仅带有东府一带的广谱性,还具有自己的特殊性。大荔有充足的粮食便衍生出各种各样的美食,清汤鱿鱼、带把肘子、蜜汁轱辘等行菜代表了同州地区烹制工艺的极高水准;牙烧饼、泡泡油糕等小吃反映出当地发达的农业背景下才能产生和传承的独具匠心面食制作技艺;水盆羊肉、炉齿面还有现在市面上几乎已经见不到的浇汤面,成就了同州厚道的主食;枣沫糊、金丝蜜枣等地方特色美食凸显了大荔县丰富物产。

大荔水席--九碗十三花

"一方水土养一方人","九碗十三花",也叫"同州九碗十三花"是大荔传统菜肴,也是陕西东府宴席大菜菜品一绝。其源远流长,距今已有600年历史。总体来讲,“九碗十三花”是大荔县宴会、招待贵宾的重要方式。其特点是以秦菜风味为基调,增添新原料、新款式,是的菜品平和协调、南北皆宜。“九碗十三花”原料以猪肉、牛肉、海参、河虾、黄河鲍、海蜇、金钱菇、海带、木耳等20种为主,经炒、爆、炸、卤、拌、腌、扒、烧、蒸、烩等技法制作而成。口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配,老少皆宜,口味极佳。家乡的美食养成了我们胃的饮食习惯,下面御品坊美食特产馆小编给大家介绍久负盛名的大荔水席--九碗十三花。

"九碗十三花"是民间的一种宴席。同州的先民们通过阴阳五行的哲学思想,儒家的伦理道德观念,多民族的饮食特点,采用科学、食医结合的手法,创造了独特的同州宴席--"九碗十三花"。 "九碗十三花"最基本的宴席设置就是热菜九碗,茶点和冷菜十三种,故称九碗十三花。

2011年11月23日, "九碗十三花"在大荔首届美食节上隆重推出,引起震动,赢得普遍赞誉。"九碗十三花"已成为招待贵客宴的最佳名吃,是陕西东府餐饮和秦菜艺术的一朵奇葩。 其总的风格特点是:以传统的陕菜风味为格调,增添新原料、新口味、新款式,平和协调,南北皆宜,选料严格,制作精细,造型优美。

凉菜:象征团圆的鸡蛋

"九碗十三花"很是讲究,光从上菜的程序上来说,先上九盘茶点,四盘干果、四盘水果、中间一盘甜点,甜点上必须点上红点,寓意喜庆高官的意思。

凉菜 猪肝

凉菜 芥芥菜

再上十三个凉菜,四个荤菜、四个海菜、四个素菜,中间一个正主子,十三道凉菜与之前的九盘茶点拼成的图形,无论从哪个角度看都是四方形。

凉菜蘸汁

“十三花”是13道冷盘,没有直接调味,而是蘸汁食用。这个汁是酱汁,非常独特,主要原料为芝麻酱,用熟油泻开,加入大荔县产的辣椒,以及当地特殊的米醋,不是太浓,但是非常香。还可以依据个人的不同口味调制。凉菜这块大部分是切好的,这种宴席好比是有蘸汁的凉菜火锅,这是蘸汁碗。食客从这里面舀出蘸汁放在小碗里蘸着凉菜吃。

凉菜水菜 石花菜

水菜的一种

13道冷拼四角一定是四道水产,可以是蛰皮、海带、发菜等,然后一层是四道素菜,第三层为四道荤菜,最中间的位置是一盘蛋类。水在外,陆地在内,中心是圆,既符合地理元素,也是蕴含了外圆内方,团团圆圆的生活哲理。而且无论从哪个角度看,菜的排列方式都是一样的,色泽也非常漂亮。

凉菜:水磨丝

大荔有一道著名的菜品叫做水磨丝,是以猪耳为原料,将其平面片开,可见水磨石般花。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。大荔菜肴对刀工的考究可见一斑。

凉菜:白切肉

在我们品鉴的十三花中,白肉被切成如纸薄,用筷子夹上一片,不用特别打光都可以看到呈现出半透明的色泽。而油炸豆腐丝,豆腐本身不是用卤水点的,而是用浆点的豆腐,质地细密,轻易不散,切薄片都可以油炸不碎,炸过的豆腐还可以再次切成丝状,回味中豆香十足。一位美食界真正挑剔的老饕说:世界有三大料理,日本料理、韩国料理、同州料理,采用新鲜原料,肉类煮过但都是低盐甚至无盐,精湛的刀工保持了食材形状的规整和口感,千百年流传下来的同州美食可以说丝毫不亚于日韩料理。

生鱼片

其实在悠久传承的陕菜历史上,以前将黄河鲤鱼切片生食,食用时鲤鱼鱼鳃还在动,鱼还活着,这样的技法屡见不鲜。现在也能制作的“乍口鱼”也是将类似方式。在悠远的历史长河中,日本、高丽多次派遣“遣唐使”来长安学习文化、宗教、艺术等多种知识,也将陕菜的制作技艺带回国内。中国人都知道脍炙人口这个成语,脍就是用精湛刀工切细的肉,炙为烤熟的肉,在中国在陕菜里广泛应用的技法,在日韩经过若干年的发展和变化,根据他们国家物产的特性,一个用脍发展出以新鲜食材配合完美刀工独树一帜的日本料理,一个用炙发展处烧烤带酱风味独特的韩国料理。那么很有可能是两者祖先一直流传下来的同州料理又怎能不让我们这些热爱陕菜的人为之摇旗呐喊,为之正名?!

热菜 鱼豆腐

热菜 生汆丸子汤

热菜 烧大肠

热菜 肚丝汤

撤下这一桌凉菜,再上九个热菜, 这些都是大荔的名菜:洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生汆丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。

九碗:鸡丝红薯粉皮

九碗:三箱菜,有三种菜

九碗:条子肉

撤下九个热菜,再上九碗。有的地方也有增加凉菜、热菜数量的习俗。在当地,能吃到传统宴席不仅是一种口福,更是当地人表示欢迎的一种象征。 "九碗十三花"每桌菜都有几十甚至上百种,每道菜都有它独特的营养价值。由于"九碗十三花"选料精良、刀工细腻、味美可口、营养丰富,所以几百年来一直延续至今,受到了来自各个地方的赞誉,成为流行在同州府的传统名宴。

同州烩鱿鱼

大荔的鱿鱼制法一直保留着传统的方式,行菜的头菜就是烩鱿鱼,也就是陕西官府菜里的清汤鱿鱼。三秦大地远离海洋,以前海产品能到达陕西的形式就是干海鲜,陕西的厨师对于海鲜的发制都有自己的独门绝技。或用碱发、或用油发,总之不仅要让海鲜回复到柔软鲜嫩的口感,还有在制作中去其海腥味,与不同的汤、肉一起借味提味。现在很多地方的鱿鱼涨发为了节省时间和成本,多用化学方式涨发,口感是脆硬。这次我们品尝的清汤鱿鱼,却是薄软绵香的,原因就是这里的厨师不厌其烦的还是使用碱发的方式来涨发鱿鱼。

睁眼辣子(油泼辣子)

如果说清汤鱿鱼就这么吃,可不算过瘾。别忘了陕西八大怪的其中之一——辣子一道菜!油泼辣子,在泼的时候,热油与辣椒相互作用,形成鱼眼一样的气泡,忽明忽灭,被称为睁眼辣子。在上清汤鱿鱼的同时,服务员也拿上一碗辣椒,现场用热油一泼,然后又加入了一勺醋调味,满室都是油泼辣子醉人的香味。哎~这个味道怎么说呢,就是稀罕的要命,诱人的要命,陕西的要命。清汤鱿鱼以及后来的几种汤菜,就需要配着这喷香的辣子一起下肚。

带把肘子

带把肘子是大荔传统名菜,人称“陕西东府菜,带把肘子堪称冠”,我们自然不能错过。有很多人不清楚,肘子大概知道,什么是带把肘子?这个问题在大荔讨论是最合适不过,几位美食专家的说法其实并不太统一,大体上来讲,有两种方式,一种和《陕西烹饪大典》上的描述是一致的,就是取猪前肘,用刀在肉正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨头与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,简单点儿来说就是做肘子的时候需要留一节腿骨。

另一种大体上也是一致的,就是在部位选择上需要将猪蹄带上。无论是哪种方式,带把肘子都是肘子带了一段大骨头出来,成菜时一般骨头都藏在肉皮之下,表面看起来还是一个圆形的。而无论哪种方式,大荔带把肘子色泽枣红,香醇酥烂,肘皮胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,佐以葱段和面酱,风味独特,无愧东府菜魁。

升官图(猴戴帽)

在陕西官府菜里有一道菜叫做“升官图”,很吉利的名字,不仅被收录了《陕西官府菜》一书,也在西安大唐博相府文化艺术酒店一直供应。升官图原名“猴戴帽”,以绿豆粉皮、猪肉丝为主料,配以韭菜,炒制而成。因为肉丝覆盖在粉皮上,形如带帽而得名。因何改名为升官图,这还要从大荔的丰图义仓说起。

丰图义仓是清光绪八年(1882年)由东阁大学士阎敬铭倡议修建的民办粮仓,历时四年竣工。该仓东西长133米,南北宽83米,高约8米,内有仓廒58洞,容粮5520吨。慈禧太后曾朱批为“天下第一仓”并在仓顶御赐“虎”、“龙”二字。相传因为丰图义仓的修建,让当地遭受灾荒的饥民得以赈济,阎敬铭回乡省亲时,地方官员举办筵席为他接风,进献此菜,以祝阁老官运亨通,以后凡新官上任必进此菜,成为传统延续下来。

来源:百家号

相关资讯

守正创新勇毅前行建设更高水平的平安大荔法治大荔——访大荔县委常委、政法委书记许喜林

今年是党的二十大召开之年,也是“大美大荔共同富裕”布局的全面启动之年,那么,如何加快建设更高水平的平安大荔、法治大荔,怎么扎实开展“喜迎二十大、忠诚保平安”主题活动和“铸忠魂、转作风、保平安、守法治、创一流”专项活动,全力护航县域经济社会高

揭秘大荔经典传统宴席——同州府九碗十三花

大荔位于关中平原东部,隶属渭南市,古称"同州",素有"三秦通衢"、"三辅重镇"之称,是"天下第一仓"丰图义仓所建地,距今以有3000多年的历史。在以前,同州所辖有十多个地县,据说大荔县城门上有一幅楹联,上写:“二华关渭水,三城朝合阳”,其中

陕西大荔县65岁以上老人可免费乘坐公交各地车辆由高速可直达大荔

这个县65岁以上老人可以免费坐公交车了!9月29日,30日大荔县传出的接连两件大喜事真是振奋人心! 第一件喜事,2022年9月30日大荔城市公交有限责任公司发布特大喜讯公告,追求品质迎盛会,服务市民向未来。大荔城市公交多年来秉承“让群众满

大荔警方斩断一条汉中、西安至大荔的贩毒链条

近日,渭南大荔县公安局在“净边2021”专项行动中,经过缜密侦查,成功破获一起省公安厅督办的特大团伙贩毒案,共抓获涉案人员41人,其中涉嫌贩卖16人,治安处罚25人,缴获大量毒资及部分冰毒、海洛因及作案工具,有力打击了当地的毒品犯罪,进一步

奋进新征程建功新时代|大荔:着力建成黄河流域生态保护和高质量发展先行区实现大美大荔共同富裕(组图)

8月1日,“奋进新征程 建功新时代”渭南市推动县域经济高质量发展主题采访团走进大荔县经开区。记者 刘凡 摄陕西网讯(记者 刘凡 付文瑞)8月1日,“奋进新征程 建功新时代”渭南市推动县域经济高质量发展主题采访团走进大荔县,探访她是如何协调推

【用“坚守”为祖国献礼】大雨如注挡不住大荔公安党委关怀的脚步——大荔县公安局开展送奖慰问到一线活动

新中国成立73周年大庆之际,大荔公安广大民辅警坚守岗位、忠诚履职,全力保障节日平安祥和。10月1日,局党委班子成员带队深入基层一线开展节日慰问、一线送奖活动,进一步凝聚警心,鼓舞士气,激发斗志。送奖中,局党委成员向受表彰集体和个人颁发了奖牌

“同州”共济直击渭南大荔汛情洛河水漫堤灾情严重大荔累计受灾23.9万人49.1万亩农田被淹

>>汛情数据9月连续3次强降雨累计降雨量比历年同期平均值偏多272%大荔,古称同州,是渭南市第一面积大县、第四人口大县,是陕西的东大门,渭南副中心城市。一个多月以来,大荔经历连续5次降雨过程,且每次间隔时间短、持续时间长、降水量

丰收中国万里行之陕西大荔丨好吃、好玩、好收成!大荔县邀你来逛逛

8月7日,“丰收中国万里行”大型公益宣推活动走进陕西大荔县。摄制组实地解锁当地特色农业产业发展,体验当地传统民俗文化,与大荔县人民共话乡村振兴的丰收硕果!清朝修建的“天下第一仓”便在大荔县,它是中国古代粮仓至今唯一还在使用的“丰图义仓”,这

这里最陕亮丨大荔形象宣传片——美丽大荔周末之家

本视频由大荔县委宣传部提供编者按:西部网、陕西头条推出《这里最陕亮——陕西城市形象宣传片展播》系列专题,在新中国成立70周年之际,以微视频的方式,生动展示陕西厚重的历史文化底蕴、瑰丽的风光风情和新时代追赶超越奋进之势。大荔县,隶属于陕西省渭

印象大荔——外地人眼中的大荔

渭南青年网(特约撰稿 姬雷锁)生养我的土地毗邻大荔,且我的外婆家就在相隔不远的大荔属地。因交通方便,从小就在大荔领地就医、跟集买东西,知道黄河滩主要是棉花、落花生、西瓜的优质生长区;对大荔县城最深的印象就是古香古色的、狭窄的同州府老街道和知

大荔召开撤县设市命名意见征求会同州市,大荔市哪个更合适?

渭南青年网(www.wnyouth.cn编辑/赵梅)大荔讯:12月3日下午,大荔县民政局组织召开撤县设市命名意见征求会,受邀参加会议的有大荔县人大代表、党代表、县政协委员等20余人。会议围绕大荔县设市后的命名问题展开讨论,重点分析了“大荔市

揭秘:内部人士揭秘月子中心那些忽悠人的做法

原创文章,欢迎分享机构转载请联系作者。文|好孕姐从深圳到北京,文文作为月子中心的护士,看到很多,也经历了很多,但是其中的某些理念却不怎么认同,今天就分享给大家。月子中心在前几年还是个新鲜词,很多人没听过,也不知道是干嘛的,最早应该由台湾、香

大揭秘!住宅建筑各种施工材料指标揭秘,用多少一目了然

2022年最新楼盘成本价格出炉了,但是看了之后明显有些疑惑。但是疑惑归疑惑,有些东西随着成本的变动还是在不停地上涨呢,今天我结合常见的住宅项目给大家做一个小小的分析,楼房施工常见经济指标分析,刨开建筑看里面,到底用了多少料呢!我们来拿一个普

衡水老白干高质发展之路:传承千年文化基于传统更优于传统

人民网-酒业频道千年传承百年香醅,独创小麦中温制曲法,地缸发酵小灶精酿……河北衡水老白干千年文化传承与企业高质量发展之路有何奥秘?11月13日至14日,“乘风破浪 高质前行——全国百家媒体走进衡水老白干”活动在河北衡水老白干酒厂举行,全国百

叶檀:一家传统服装企业深耕传统行业却找到了国际化时代的正确姿势

丨导 读没有不好的行业,只有不思进取的企业。都说传统行业难做,不知何时起,服装、玩具等中国制造成了“低端”和“廉价”的代名词。但是,优秀的品牌通过标准化管理、供应链整合,以及品牌建设等,寻找成本最低、消费者最多的地方,这才是深耕传统行业的正

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈赛车比赛网龙虎山旅游攻略宠物猪品种网今日马鞍山山西旅游网宾利跑车网口腔医院排名网迈克尔·杰克逊歌迷网玛莎拉蒂跑车网办公文具品牌网黄龙旅游攻略丛林穿越运动尖朵朵瀑布旅游攻略暑假旅游攻略网林氏家族取名网
今日渭南-渭南是中华民族的重要发祥地,素有华夏之根、文化之源、三圣故里、将相之乡美誉。渭南位于关中平原东部,陕西省东部,地势以渭河为轴线,形成南北两山、两塬和中部平川五大地貌类型区,属温带季风气候。渭南东襟黄河与山西运城、河南三门峡毗邻,西与西安、咸阳相接,南倚秦岭与商洛为界,北靠桥山与延安、铜川接壤。距古城西安60公里,距咸阳国际空港80公里。
今日渭南 76122.cn ©2022-2028版权所有